Les Recettes de  JEANPES

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Foie Gras d’Oie

 

Avec deux lobes, soit à peu près 1,2 kg

  •   2 lobes de foie d’oie
  •  14 gr de sel (sel nitrite dans l’idéal, pour la couleur, mais attention, il sale plus que le sel habituel)
  •   3 gr de poivre blanc moulu
  •   2 à 3  cl d’Armagnac
  •   Papier sulfurisé
  •   1 moule à terrine

 

foie gras

 

Sortir les lobes du frigo une heure avant de les travailler. Les déposer sur le papier sulfurisé.

Les séparer et dénerver : pour cela n’utilisez pas de couteau, mais ouvrez les lobes, cherchez le nerf central et tirez-le doucement, à partir du haut, en passant un doigt tout le long du nerf pour le mettre à nu, jusqu’en bas. Repérez l’éventuelle présence d’autres nerfs de côté.

Saler, poivrer, ajouter l’armagnac, mélanger doucement le tout.

Chemiser la terrine de papier sulfurisé, en ayant soin de le faire dépasser. Déposer les lobes et les presser pour leur donner la forme de la terrine. Replier le papier complètement sur le dessus.

Mettre au frigo 24 heures, puis cuire la terrine au bain marie durant 20 mn, à 72 ° maximum (utiliser un thermomètre) ; au-delà, le foie se transformerait en graisse.

Le foie gras peut être dégusté quelques jours plus tard.

Servir  accompagné de toasts briochés avec un peu de gelée parfumée au choix : Porto, Muscat, Gewurztraminer etc.

 

Variante

Remplacer la terrine par des bocaux fermés hermétiquement (sans chemisage). La cuisson est identique, à ceci près qu’il faut immerger les bocaux complètement dans l’eau (l’eau doit recouvrir les bocaux de 2 cm).

 

Pour faire un Chutney

Pour le chutney (environ 4 petits pots ou 1 normal)

500g de figues mûres équeutées et coupées en 4,

ou 250 gr de coings et 250 gr de figues

1 gros oignon émincé

175 gr de sucre en poudre

1 dl de vinaigre balsamique

1/4 de cuillère à café de muscade

1 pincée de sel

Poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les oignons doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides (surtout ne pas les colorer). Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et laisser cuire encore quelques minutes. Incorporer les figues ou le mélange figues/coings. Ajouter le sucre. Cuire 10 mn (durant la cuisson, enlever un maximum de graines avec une écumoire). Ajouter le vinaigre et les épices, et laisser mijoter à feu doux 40 mn, en veillant à ce que le mélange n’attache pas, jusqu’à obtenir une consistance de confiture. Remplir immédiatement les pots du chutney bien chaud et retourner le pot pendant le refroidissement. C’est prêt !

 


 

 

L’astuce de JEAMPES :

 fûté

Ne pas dépasser les 72° est primordial ! On peut également faire bouillir l’eau, y plonger la terrine, laisser frémir deux minutes, couper le feu, et sortir la terrine 20 mn plus tard.

Le foie gras de canard se travaille de la même façon, mais la cuisson est encore plus délicate : donc 68° pendant 15 mn.


 


L'accord ?

Sortons des sentiers battus et fuyons les traditions ancestrales...

  • LAS VALS Blanc 2005 du Château la Baronne :
    magnifique  vin 100 % roussanne...expressif et complexe !
     
  • PINOT GRIS GC Zinnkeoplfle 2005 du domaine Eric Rominger :
    riche, onctueux, avec une fraîcheur époustouflante !
     
  • Champagne Bollinger Grande Année 2002 Brut :
    cher, certes, mais une réussite absolue !

 


Patience et longueur de temps...

" L'alcool tue lentement. On s'en fou...

On n'est pas pressé ! "

                                               Coluche